Frédéric Madelaine, la gourmandise sans frontières

Des pommes d’amour, un camembert au chocolat, un dessert-signature appelé "Le Pommier"… N’y aurait-il pas un air de Normandie dans les boutiques de Frédéric Madelaine ?

« Jusqu’à la tomette hexagonale, que j’ai fait importer exprès !, sourit le chef-pâtissier. La décoration rappelle les maisons à colombages. J’ai aussi ramené des éléments chinés dans des brocantes, comme d’anciens casiers à cidres ou une vieille baratte à beurre. »

Une manière pour ce Caennais de rendre hommage à sa région natale. « Ma famille tenait la sellerie automobile Madelaine, boulevard de Rethel. » À l’âge de 7 ans, il suit sa mère qui déménage près de Nantes mais continue à aller voir ses grands-parents pendant les vacances scolaires.

« Encore aujourd’hui, lorsque je reviens en France, je passe en Normandie. »

 

Fils spirituel de Marc Meneau

Passionné de pâtisserie depuis toujours, le jeune Frédéric commence un apprentissage à 14 ans. Après son service militaire, il enchaîne les expériences à Paris avant de réaliser « un rêve » : partir en Australie.

Durant deux ans, il travaille au Mietta’s, réputé être le meilleur restaurant du pays. « J’avais 23 ans. La vie était très agréable, je sortais beaucoup. Mon appartement était face à la mer. » Mais voilà, le chef-pâtissier s’ennuie en cuisine.

Sa soif d’apprendre le pousse à revenir en France. « Je voulais rentrer dans un trois étoiles. C’était ça ou rien ! » Sa rencontre avec Marc Meneau, chef du restaurant triplement étoilé L’Espérance, marque le début de « l’une des plus belles aventures de ma vie, professionnellement et humainement ». 

Pendant sept ans, il travaille « de 7h du matin à minuit. C’était dur mais la passion prime sur le reste ». L’hiver, lorsque le restaurant ferme, le chef étoilé participe à des semaines gastronomiques à l’étranger et emmène Frédéric Madelaine avec lui, comme en 1992 et 1993, lorsqu’ils cuisinent ensemble le dîner des Oscars à Los Angeles.

« Il m’a pris sous son aile. C’était mon père spirituel. » Aussi, quand Marc Meneau le convoque dans son bureau en 1997, le chef-pâtissier ne s’attend pas à ce qu’il lui demande ce qu’il compte faire plus tard. « Il m’a dit qu’il voulait me garder mais qu’il devait penser à mon avenir. J’ai répondu que j’aimerais bien ouvrir un jour une pâtisserie. »